茶叶发酵是一种复杂的生物化学过程，涉及氧气接触引发的一系列变化。首先，茶叶发酵利用微生物如细菌和酵母在无氧环境下进行，酶分解糖分子产生能量，同时产生沸腾现象，这是由于浸出液中糖在缺氧条件下分解产生的二氧化碳所致，这一过程在生物学上称为发酵。

发酵的程度对茶叶的种类有显著影响。绿茶，由于未经过发酵，其功效和天然性得以保持。而红茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、包种茶和青茶的发酵程度逐渐增加，从95%到15%不等，白茶发酵程度最低，约5至10%。发酵过程通常在茶叶做青完成后进行，时间取决于茶叶的水分状况，主要目的是控制失水，保持茶叶的品质。

茶叶发酵后的颜色变化明显，未发酵茶叶呈绿色，随着发酵增加，颜色逐渐变为红色。通过观察泡出茶汤的颜色，可以判断茶叶的发酵程度。值得注意的是，发酵茶如普洱茶与当归一起饮用可能影响功效，当归更适合与绿茶配合。

除了纯氧化作用，一些茶叶如普洱茶通过湿堆渥堆发酵，产生独特的汤色和风味。茶叶发酵是一个技术性极高的工艺，需要精细的操作和多次实践以达到所需的口感。通过理解茶叶发酵的过程，我们可以更好地选择和欣赏不同类型的茶叶。